SELECCIÓN DE LEVADURA NATIVA Saccharomyces cerevisiae ADAPTADA A LA BODEGA ZONKO Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS PARA ELABORACIÓN DE VINO EN COMPARACIÓN CON LEVADURAS COMERCIALES

Los resultados obtenidos a lo largo de este estudio validan la hipótesis planteada, demostrando que las levaduras nativas, específicamente la cepa nativa Saccharomyces cerevisiae aislada y seleccionada de bodega Zonko, posee un comportamiento fermentativo comparable al de las levaduras comerciales, con la capacidad adicional de aportar mayor complejidad a los vinos producidos.

La selección, aislamiento y caracterización molecular de S. cerevisiae aislada permitió identificar una cepa altamente eficiente en su capacidad fermentativa, mostrando resultados consistentes en diferentes escalas de producción y

varietales.

Los parámetros fisicoquímicos evaluados en los vinos elaborados con la levadura nativa confirmaron un rendimiento adecuado, alta tolerancia a condiciones de fermentación exigentes y la capacidad de mantener alta calidad de los vinos, destacándose especialmente Malbec y Torrontés.

La comparación con fermentaciones espontáneas y levaduras comerciales mostró que la levadura nativa seleccionada igualó o superó en algunos aspectos importantes, como el control de acidez volátil y la eficiencia en la conversión de azúcares u la producción de vinos con menor grado alcohólico a partir de altas concentraciones de azúcar.

Posicionándola como una opción viable y potencialmente preferible para vinificaciones de calidad en el contexto actual de cambio climático y las necesidades del sector vitivinícola.

Finalmente, este trabajo no sólo valida el uso de levaduras nativas en procesos enológicos, sino que destaca su valor para diversificar la complejidad de los vinos y fomentar prácticas locales que optimicen la calidad del producto final,

contribuyendo al desarrollo de vinos únicos y representativos del terroir.